Перед сном читал статью 2015 года из Current Biology и добрался до места, где пингвин перестаёт быть гурманом. Генетики искали в пингвиньих геномах гены вкусовых рецепторов и решили, что из пяти вкусов у этих птиц пропали три: сладкое, горькое и умами, то есть мясной вкус. Остаются, судя по всему, кислое и солёное.
Что нашли в генах
Смотрели геномы двух видов, императорского пингвина и пингвина Адели, а потом проверили ещё три вида. Ген рецептора умами сломан у всех пяти, а у первых двух одинаково: в нём выпала пара «букв» ДНК. Набор генов горьких рецепторов вышел из строя целиком ещё у общего предка пингвинов, а у четырнадцати других птиц в каждом геноме нашлось от одного до семи рабочих генов горького.
Со сладким история старше самих пингвинов. Ген сладкого рецептора не нашли ни в одном из шестнадцати птичьих геномов, а у млекопитающих и рептилий он есть.
Что у них во рту
Язык у пингвина, судя по строению, нужен в основном для того, чтобы ловить и удерживать скользкую добычу. Сосочки на нём одного типа, жёсткие, острые, направленные назад, и все покрыты толстым роговым слоем. Анатомы осмотрели языки четырёх видов и вкусовых почек не нашли. А еду пингвин глотает целиком, не жуя.
Получается, у пингвина во рту багор вместо дегустатора. Багру вкус рыбы ни к чему.
Почему так вышло
Точно не известно, и авторы статьи этого не скрывают. Главным подозреваемым они считают холод. Белок Trpm5, через который передаются сладкое, умами и горькое, на холоде работает хуже, это видели в опытах на мышах. Если вкусовые почки далёких предков пингвинов остывали почти до нуля, эти три вкуса могли просто отключиться и со временем пропасть. Это гипотеза, и проверить её авторы предлагают сами.
Есть версия попроще: раз еду глотаешь целиком, вкус тебе не нужен. Но тут исследователи оговариваются, что не знают, причина это или следствие.
Оговорка есть и у кислого с солёным. Что эти два вкуса у пингвинов сохранились, авторы называют прогнозом, и для проверки нужен опыт с живыми птицами. Я после этого за обедом поймал себя на том, что жую рыбу слишком внимательно, будто проверяю, всё ли у меня работает.